A+ Lunch ランチ (恵比寿・・六本木・・銀座・・青山・・赤坂・・)
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あけましておめでとうございます  Bonne année !
今年もよろしくお願い申し上げます。

さて、おせち料理! 実は結構好き。(おもち以外)

寿のお皿

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おとそ

今年はディナーを担当。(たまには親孝行。)
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Bollinger Special Cuvee Brut N.V (PN60,C25,PM15)
ボリューム感あって蜜香も良いし、泡も細かく、さすがボランジェ!


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Crabe en salade de tomate,avocat,romanesco
蟹とトマトとアボガドのサラダ ロマネスコ添

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Crevette , soup de crustaces et creme dubarry
天使の海老載せ、甲殻類のジュレとカリフラワーのムースのスープ

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Faisane roti aux endives,fois gras et truffle, 4 sauce
メインはジビエの中でも一番あっさりとして淡白なフザン(きじ)。ジビエのあまり苦手な人でも食べれるようにチョイス。フォアグラを詰めて、オーブンで丸ごとローストです。
フォアグラ、アンディーブ(旨みがぎゅっと詰まってて美味しかった。)、芽キャベツ、トリュフ、白トリュフオイル、カリフラワーとロマネスコのピュレ、ルバーブのジャム、栗りんごキントン、、。
肉は繊細な味で、脂に特徴があり、美味でした!

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赤ワインは、Gevrey-Chambertine La justice 2002. DM LEYMARIE
シャンベルタン特有の酸味の奥に、やはりピノ、ブルゴーニュの土壌が見えてきます。

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Fromage Mont d'0r
フロマージュはモンドール。

やはり、身内だけあって容赦ない意見が飛び交い面白い。
冷たいものは冷たく温かいものは温かくとか、サーブの時間配分とか、基本事項から、フォアグラは焼き目つけたほうが良いのではとか、トリュフは豪快にいかなきゃとか、、ベキャスがどーのこーのとか、ターキーがドーのコーのとか、、、思ってたことや失敗したなあってことを再度言われて、、やはりこの親たちにして、この子ありだと思ってしまいました。

いつもレストランで云々言ってるのが、言われる側になると、確かに難しいよな、、って思ってしまいます。
でも貴重な意見です。次なるステップとなります。

では皆様にとって良き一年となりますように!


つづきは調理過程です。。
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頭だけ毛付きのキジ。
姪っ子が「ぴよぴよ!ピーよぴよ!」ってはしゃいでてかわいかった!

首落として、内蔵とって、フォアグラ詰めて、フライパンでしっかりと焼き目をつけて、肉汁を溶いて、ココット鍋に移して、ミルポワとかアンディーブとか敷いて、肉を載せて、オーブンで15分
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焼きあがって寝かせてるところ。
トリュフをかけて皆にプレゼン。
でもこの頂いた「ハズレ」トリュフは匂いがあまりに弱かったので、白トリュフオイルに匂いを任せ、食感と僅かな香りを楽しみました。

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フォアグラを中に仕込んだキジ。断面。良い感じです。

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煮汁に浸したアンディーブは絶品です!旨みをいっぱいすっています!
フォアグラもトロトロで美味しい!

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ルバーブのジャム、栗リンゴ金団(お節から借用)、ロマネスコ・カリフラワーのピュレの4種のソース。

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手羽などもかぶりつきます。

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Bouillonde faisan et sa garniture
残った身を解し、白菜の葉でロールして、骨でまたスープを煮込んで、次の日の一品です。
これまた滋味深くて美味しかったです!

番外 
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やまもも酒でマリネして作ったフォアグラ・パテ。
ルバーブジャム・セーグルノアレザンと。
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