A+ Lunch ランチ (恵比寿・・六本木・・銀座・・青山・・赤坂・・)
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ブルグイユ + ステック
一昔前シャリアピンステーキというステーキが日本で開発されました。
玉ねぎのアッシェでマリネした牛肉をステーキにするというもの。
ソースはその玉ねぎをスュエしたものを使用します。
柔らかい肉を第一とする日本ならでは浸透した料理だと思うのですが、今では国際的になっているとか。

なぜこんな話題かというと、やはりオージーやアメリカンビーフ=固くてまずい、という固定観念がやはり年配の方には多く、そういう肉=何かで柔らかくしないといけない=という図式が出来上がっているようで、今回ステーキだよと呼ばれていったら、肉をマリネしてあったので色々調べてたらシャリアピンステーキの発想かと突き止めたのです。もしくはたれに漬け込む焼肉の発想とも近いかも。

こういうアレンジするときでも何でも肉を焼くときのポイントは一緒。

特にマリネされた肉を焼くときに必須なのは、表面をキッチンペーパーで拭いて水分をなくすこと。
油脂を全体にいきわたらせて、煙が出るくらい熱したフライパンで強火で表面を焼くこと。焼き固めるというくらいしっかりと焼くこと。
肉が厚い場合は弱火又は余熱でじっくりと火を入れてセニャンに仕上げること。
最後にフランベして香付けするのがウチでの定番です。

さて塩をいつ加えるかが問題です。
一般的は、肉を焼く直前に塩胡椒をするとなっていますが、肉を焼いてる最中とか、焼き上げた後とか、諸説あります。共通していることは塩を早く振ると肉汁が出てしまうのでさけるべきだという事。ミネラル分を含む海塩は先に振り、岩塩とかは後からという説も。

今回はマリネしてあったので最後に塩をしました。
玉ねぎはもったいなかったけど、塩胡椒のみで食べました。
同じ下ごしらえしてある肉でも、焼き方によって全然違います。

マリネしたまま肉を焼いて、表面に焦げもつかない状態で低温で焼かれたものは、なんだかマクドナルドの肉のようでした。対してしっかりと上記のように焼いたものは、ちゃんとしたステーキになって美味しかったです。

DSC02312.jpg

オージービーフのステーキと聞いてあわせたのがブルグイユ・カベルネフラン。
一般的にピーマンとか青草とかって否定的に言われるけど、このブルグイユは酸味こそ強くて辛口だけど、果実実豊かで、特にステーキとあわせるとカベルネ特有の芳香が立ってきて、こじんまりとまとまっていながらも、ビオらしい気持ちの良いワインでした。ワインだけ飲むよりも、肉とかにあわせると相乗効果で引き立て、引き立つワインです。

DSC02321.jpg
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