A+ Lunch ランチ (恵比寿・・六本木・・銀座・・青山・・赤坂・・)
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カンテサンス Quintessence ★★★●☆ (3.8)
ランチ(一人分換算) 7875円  : ワイン Champagne 1890円 、assorti 3150円(3種):水 Badoit 840円 : 全体10%サービス料

→まずはシャンパーニュ Henri Blliot Tradition Brut NV
Pinot noir 70% : Chardonney 30% ほのかに甘く芳しい香りでねっとりとしながらも、キリッとすっきりしている。


○コンテと葉玉葱のスープ ”カンテサンス風オニオングラタンスープ” 
24ヶ月熟成のコンテ、玉葱の葉の部分を黒く焦がして抽出したエキスを泡状に載せている。
オニオングラタンスープのエキスが凝縮され、泡状と液体の二種類に分解された出し方が面白いし、美味しかった。

P1040881.jpg
○塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロワ (スペシャリテ)
絞った日の朝に京都から空輸した山羊のミルクを、6~7時間以内に精製した山羊の乳のバヴァロア、
ゲランドの塩/Fleur de Sel
有機栽培のオリーブオイル/(Mille et Une Huiles社)
バヴァロワの下には百合根、上には薄切りのマカデミアンナッツ。
すっきりとした味わいなのだが、しっかりとした味、百合根の食感や、ナッツの奥ゆかしい香ばしさも絶妙。


P1040882.jpg
○サクサクの鱒と黄色いジャガイモ
マリネされた鱒の下にはサクサクに揚げたパートフィロが敷かれ、その下にインカの目覚めのドフィノワ、上にはキャベツ・シュークルート?。

→2005 touraine " M"de Marionnet DM de la Charmoise
Vielle Vigne?のSauvignon Blancなのだけど、Sauvignon Blancとは思えない、始めて味わう、ルバーブのような? 不思議な香りと味がしました。今日のワインの中で一番印象的で、新たな出会いでした!

-------さてここで写真は遠慮してくださいといわれたので、以下写真は無しです、、、。---------でも、やはり写真くらい撮らせてほしい。この時点でサービスの評価は↓↓↓。  若いサービスの方はフレンドリーで感じはすごくいいのだけど、touraine " M" (Marionnet) のことを古木を使用して云々とか、後で調べたら間違ったことを言っていたし、料理に関してもあまり詳しい説明が出来ないみたいでした。年配の方のほうは情報量は多く正確だったんだけど、少々硬いサービスでイマイチでした。、、一長一短ですねえ、、。----------------

○螺鈿のように焼いた真鯛
鯛は丸ごと焼いてから、切ったもの。真っ白の身と、パリパリの皮。
ソースは、トマトとケーパー、ドラゴンフルーツのソース。
ベルガモットの風味の泡状のソース。
ガルニは”ひろっこ”という野菜。
美味しかった。

→2001 Chassagne montrachet"Chenevottes"DM Marc Morey
酸味のきつい感じもあったが、ワイン単体としてまあまあ良かった。ただ料理との相性はちょっと?というのはシャサーニュの酸味の効いてはいるけどふくよかで厚みもあるシャルドネが真鯛の繊細な味をぼやけさせている気がしました。(というか最近シャルドネ離れしているので、、評価厳しいかも、、。)


○花悠豚の3時間ロースト
1分焼いて5分休ませる事3時間。中はピンク色、表面は香ばしく仕上がっている。
ブールカフェドパリ(バターとパセリ+α)ソース 、ガルニはシメジ等・レンズ豆?などビストロ風。
たくさんくださいといったら、1.5人前(ビストロ並みの量)で、もうお腹一杯!満足です!


→2000 Chassagne Montrachet"Les Chaumes""DM Amiot Guy
せっかくだからCote de Nuitの何かを飲みたかったけど、ボリュームのあるポークローストには、繊細で奥の深いNuitsの何かよりも、これくらい元気で明るさのあるシャサーニュ(Beaune)で流し込んで楽しむくらいでも丁度良いかも、と食べていて思いなおしました、。


○ココナッツのクリーム ピスタチオオイルとエスプレッソ
エスプレッソを凝縮したもの、ピスタチオオイル、ココナッツのクリームのデセール一皿目。
苦味・甘み・香りなど分解して再構築している。全体を混ぜて、初めて一つの味になる。


○メレンゲのアイスクリーム (スペシャリテ?)
メレンゲを焼いたものをいったん壊してアイスクリームを作ったもの。
塩を吹きかけてあって、甘みと塩の加減が良かった。

→エスプレッソ

全体に美味しかった。さすがカルトブランシュ、一品一品(特にスペシャリテ)の完成度は高かった。
でも、期待以上でも以下でもなかったかな、、というのはもうすこし何か”感動”が欲しかったかも、、。
ロオジエやガニエールと比べると、もうすこし気軽な美味しいレストランといった感じです。
それにしても料理、ワイン共にCPは高く非常に満足!また来たいです。!

、、最後には岸田シェフが出てきて、握手して帰りました。(笑)

よく考えてみると、家庭料理?の美味しさのエッセンスを凝縮して再構築している感じがします。
たぶんこれほど評価が高いのは、そういった味のベースがしっかりと感じられるからでは無いでしょうか?
つまり懐かしさを感じられる、新たな解釈のフレンチ。でも、欲を言えばもう少し冒険心が欲しいかな?
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