A+ Lunch ランチ (恵比寿・・六本木・・銀座・・青山・・赤坂・・)
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A+ BD Party !
1月29日!My BD Party!

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カリフラワーのブルーテ、ポーチドエッグ、トリュフ掛け
今が旬の黒トリュフの濃厚な香りが立ち昇って美味!

Art Directorの山本君(山本ヒロキ)から、サプライズプレゼント!!
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atelier A+の巨大ポスターです。
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おお、、、超嬉しい~~!ありがとう~~~!

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プーレジョーヌのフォアグラ、トリュフ入りロティ ガルニはアンディーブ、かぶ、芽キャベツ、インカの目覚め、
これまたフォアグラの香りと、トリュフの香りが肉全体に廻っていて美味でした!

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バースデイケーキはドミニクサブロン。ローズの香りで美味しかった!
(ろうそくの数は年齢とはまったく関係無いって今気が付いた。)

さて今回、実は人生の分岐点の年になりました。(誰も信じてくれないけど(笑))
この年になったら色々引退しなきゃナとか、ちょっとナーバスになってくだらないこと考えてたけど、パーティに来てくれた友人達やメッセージをくれた友人達のおかげで、これからも色々と精進していこうと前向きになりました!ありがとう!みんな!

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Cuisine(s) Michel Troisgros ★★★▲☆(3.9)
キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ
新宿ハイアットリージェンシー(旧センチュリーハイアット)
エグゼクティヴシェフは76年生まれのリオネルベカ氏。
お店に入ると、ガラス張りのキッチンで、ベカ氏はじめ調理している姿を横目に見ながら席の方に案内されます。

Dejeuner Chemins Traces (1)10500円と(2)7900円のコース。

Aperitif
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Ruinart Brut Rose , PN55 C45 
ベリー系や花の香りが気持ちよく、するすると飲めるけれど、しっかりとした骨格、余韻もあり、美味でした。
Louis Roederer Brut Premier , PN56 C34 PM10
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Amuse
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(1)(2)サモサ 杏とリコッタチーズ入り
おおいきなりインドですか!とビックリ。でも杏入りでさわやか。
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(1)(2)フォアグラのテリーヌ 洋梨、スムールをいれた玄米あられ 柚子風味
そしてアフリカ、日本、でもやはりベースはフレンチ!と面白いアミューズ達。

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Orezza コルシカ島の微発泡水

Entree 1
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(1)ハマグリ キノコのムース ゲヴュルツトラミネールのジュレ
やさしい味ながら、面白い食感・香りで、ハマグリなのだけどなにか新しい何かを食べている感覚に捉われ面白かった。
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(2)かぼちゃのブルーテ

Entree 2 
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(1)フォアグラのビロード トリュフの香り 洋梨と蕪
運ばれてくると共にトリュフの甘美な匂いが立ち上がる。
丁寧に漉したフォアグラのフラン、
摩り下ろした蕪がなんとも”和”の感じなのだけど、しっかりとフレンチになっている一皿。
今日一番感動しました。
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(2)セップ茸のリゾット マンダリンオレンジとスイートアーモンドのクリーム
ほのかなセップの香りを引き立てるように、控えめなオレンジの酸味や香り、アーモンドクリームの芳ばしさや甘さがリゾットに乗って調和し、美味しかった。

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El Transistor 2008 ベルデホ
花のような香り、酸は弱いがしっかりとした味わいでフォアグラ・トリュフには良くあいました。

Poisson
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(1)鮟鱇のロティ オリーブのコンフィ グレープフルーツとサフランのナージュ
このグレープフルーツの酸味、サフランの風味、このソースが美味しかった。
(ソースは別添えでたっぷりと入っているのだけど、美味しくてスプーンにとってスープのように楽しみました。)
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(2)やわらかいサーモンのパヴェ エストラゴン風味 フレッシュなリンゴと黒大根 牡蠣のジュ
何か”和”のようなものを感じ新しい方向性が見られた一皿。牡蠣のジュも美味しかった。

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有塩発酵バター(BEURRE DE SURGERES ポワトーシャラント)
料理全体のアセゾネ・塩が弱いのに、なぜバターが有塩なのか疑問だった。これで塩分足してくれって事なのか?

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Gevrey-Chambertin"Lavaux Saint-Jacques"2000
果実実豊かでやや酸が強めだけどこじんまりとまとまった感じで良くも悪くも蝦夷鹿の一皿とは良く合っていました。

Viende
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(1)蝦夷鹿のノワゼット ルッコラバター りんごとかぼちゃ
魚まで結構驚きと感動があったからか、ちょっとインパクトにかけたし、それまで柔らかいフワッとした料理が続いたので、メインでガツンと来るかと思いきや、またフワッとした料理だったのでちょと肩透かしな感じ。それが個性なのだろうけど、正直もう少し焦点の合ったお皿を期待していた。。
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(2)子羊の背肉 ミントとローズマリーの香り 野菜のクロック
ミントとローズマリーを片面に載せた子羊はキュイッソンも良いし美味しいのだけど、なにか工夫がほしいかも。

Avant-dessert
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(1)(2)
サービスの方々は皆好印象でした。
特にメートルのダミアン(若いのでメートルだとは思わなかったのだけど(笑))にちょっとフランス語で話しかけたら、それから僕の下手なフランス語にも付き合ってもらって色々親切丁寧に説明してくれて楽しい時間を過ごせました。(というかあまり日本語得意じゃないみたいで他の所ではもてあましていたのかも?)

Dessert
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(1)ちょっと早い誕生日祝い!Merci !!!
マロンのミルリトン シャテーニュのキャラメリゼ マンダリンオレンジのソルベ
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(2)洋梨のロティ アニス風味 ショコラとキャラメルのビロード オレンジのソルベ

Petit fours & Cafe
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(1)(2)プチフール カフェ
ベルベーヌ(ハーブ)のギモーヴ・金箔のせ チュイルで挟んだヌガーグラッセ 等 5種

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Premier Maitre D'HotelのDamien おかげで楽しかった!
ありがとう!
galette des rois ガレットデロワパーティ

即席ガレットデロワパーティ。王様ゲーム。飲み物はシードルと泡。
OPERA皆で見た後だけあって、暴君Mの女王様気分も上々だったもよう(笑)
あけましておめでとうございます  Bonne année !
今年もよろしくお願い申し上げます。

さて、おせち料理! 実は結構好き。(おもち以外)

寿のお皿

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おとそ

今年はディナーを担当。(たまには親孝行。)
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Bollinger Special Cuvee Brut N.V (PN60,C25,PM15)
ボリューム感あって蜜香も良いし、泡も細かく、さすがボランジェ!


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Crabe en salade de tomate,avocat,romanesco
蟹とトマトとアボガドのサラダ ロマネスコ添

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Crevette , soup de crustaces et creme dubarry
天使の海老載せ、甲殻類のジュレとカリフラワーのムースのスープ

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Faisane roti aux endives,fois gras et truffle, 4 sauce
メインはジビエの中でも一番あっさりとして淡白なフザン(きじ)。ジビエのあまり苦手な人でも食べれるようにチョイス。フォアグラを詰めて、オーブンで丸ごとローストです。
フォアグラ、アンディーブ(旨みがぎゅっと詰まってて美味しかった。)、芽キャベツ、トリュフ、白トリュフオイル、カリフラワーとロマネスコのピュレ、ルバーブのジャム、栗りんごキントン、、。
肉は繊細な味で、脂に特徴があり、美味でした!

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赤ワインは、Gevrey-Chambertine La justice 2002. DM LEYMARIE
シャンベルタン特有の酸味の奥に、やはりピノ、ブルゴーニュの土壌が見えてきます。

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Fromage Mont d'0r
フロマージュはモンドール。

やはり、身内だけあって容赦ない意見が飛び交い面白い。
冷たいものは冷たく温かいものは温かくとか、サーブの時間配分とか、基本事項から、フォアグラは焼き目つけたほうが良いのではとか、トリュフは豪快にいかなきゃとか、、ベキャスがどーのこーのとか、ターキーがドーのコーのとか、、、思ってたことや失敗したなあってことを再度言われて、、やはりこの親たちにして、この子ありだと思ってしまいました。

いつもレストランで云々言ってるのが、言われる側になると、確かに難しいよな、、って思ってしまいます。
でも貴重な意見です。次なるステップとなります。

では皆様にとって良き一年となりますように!


つづきは調理過程です。。
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