A+ Lunch ランチ (恵比寿・・六本木・・銀座・・青山・・赤坂・・)
コメント+美味しい店情報・お待ちしております。
スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
--/--/--(--) --:--:--| スポンサー広告| トラックバック(-) コメント(-)
有機野菜たちのゆくえ Daurade poelee , puree Dubarry, Shimasasage et Sikakumame pochee a la menthe

DSC02396.jpg
真鯛のポアレ カリフラワーのピュレ ミント風味。
ガルニは 沖縄産四角豆 岩手産しまささげ のポシェ。
野菜が美味しいとやっぱり美味しいです!
この料理はロビュションの「甲殻類のジュレにカリフラワーのクレーム(キャビア+うに)」
を頭に浮かべながら再構築。(結果は全然違うけど。)
はじめはピストウで点々作ったりもしたけど何か違う、、
っと、ふと思いついてミントを添えたら鯛とマッチして美味しかったです!
スポンサーサイト
海老のピュレ ソースブールブラン

あまりモノ料理。
今度はミキサーでピュレ状にして、ブールブラン(ノイリー風味)を添えました。
また違った味わいが楽しめました。
トリュフ~

余りモノ料理。小海老とシャンピニオンとスクランブルエッグ。
海老のフュメとシャンピニオンの香りがどことなくトリュフを思い出させます。
トリュフオムレツ食べたくなりました。あ~トリュフ~~。
海老のクリーム・ポモドーロ・エストラゴン風味
DSC02327.jpg
エストラゴンが安く売ってて、イタリアンな気分だったので、海老のクリームポモドーロ・エストラゴン風味のパスタ。何故イタリアンかというと、いつものバゲットが売り切れで、イタリアのパンを買ったから、、。生のエストラゴンって、かなり酸味が感じられます。この酸味・・レモングラスと一緒で?海老とよく合います。
ブルグイユ + ステック
一昔前シャリアピンステーキというステーキが日本で開発されました。
玉ねぎのアッシェでマリネした牛肉をステーキにするというもの。
ソースはその玉ねぎをスュエしたものを使用します。
柔らかい肉を第一とする日本ならでは浸透した料理だと思うのですが、今では国際的になっているとか。

なぜこんな話題かというと、やはりオージーやアメリカンビーフ=固くてまずい、という固定観念がやはり年配の方には多く、そういう肉=何かで柔らかくしないといけない=という図式が出来上がっているようで、今回ステーキだよと呼ばれていったら、肉をマリネしてあったので色々調べてたらシャリアピンステーキの発想かと突き止めたのです。もしくはたれに漬け込む焼肉の発想とも近いかも。

こういうアレンジするときでも何でも肉を焼くときのポイントは一緒。

特にマリネされた肉を焼くときに必須なのは、表面をキッチンペーパーで拭いて水分をなくすこと。
油脂を全体にいきわたらせて、煙が出るくらい熱したフライパンで強火で表面を焼くこと。焼き固めるというくらいしっかりと焼くこと。
肉が厚い場合は弱火又は余熱でじっくりと火を入れてセニャンに仕上げること。
最後にフランベして香付けするのがウチでの定番です。

さて塩をいつ加えるかが問題です。
一般的は、肉を焼く直前に塩胡椒をするとなっていますが、肉を焼いてる最中とか、焼き上げた後とか、諸説あります。共通していることは塩を早く振ると肉汁が出てしまうのでさけるべきだという事。ミネラル分を含む海塩は先に振り、岩塩とかは後からという説も。

今回はマリネしてあったので最後に塩をしました。
玉ねぎはもったいなかったけど、塩胡椒のみで食べました。
同じ下ごしらえしてある肉でも、焼き方によって全然違います。

マリネしたまま肉を焼いて、表面に焦げもつかない状態で低温で焼かれたものは、なんだかマクドナルドの肉のようでした。対してしっかりと上記のように焼いたものは、ちゃんとしたステーキになって美味しかったです。

DSC02312.jpg

オージービーフのステーキと聞いてあわせたのがブルグイユ・カベルネフラン。
一般的にピーマンとか青草とかって否定的に言われるけど、このブルグイユは酸味こそ強くて辛口だけど、果実実豊かで、特にステーキとあわせるとカベルネ特有の芳香が立ってきて、こじんまりとまとまっていながらも、ビオらしい気持ちの良いワインでした。ワインだけ飲むよりも、肉とかにあわせると相乗効果で引き立て、引き立つワインです。

DSC02321.jpg
サーモン ソテ トロワグロ風

要するにサーモンソテ クリームソースなのだけど、トロワグロ先生のルセットのポイントは白ワインとベルモットを使うことと、酸味のあるオゼイユという野菜を使うこと。でも、今回はオゼイユなかったので、ありあわせのブロッコリやミニトマトのコンカッセ、酸味を加えるためにケーパーを入れました。クラシックだけど美味しかったです。
パープルインゲン
DSC02264.jpg
海老のソテ パープルインゲン/シャンピニオン添え + ラタトゥイユ
焦げてる訳ではありません。 パープルのインゲンです。 美味しいです。
ラタトュイユはロビュション先生のルセット、ポイントは何でも細かく刻むことかな(笑)。
GONET GRAND CUVEE ZERO
DSC02249.jpg
さすがドサージュ・ゼロだけあって超辛口。
泡立ちも強めで夏の暑い日にのどを潤すにはよい感じ。
シードルかと思うかのようなリンゴの香りがします。
香りは甘いのに味は超辛口という舌の上で二種類の味覚が感じられる個性的なシャンパーニュ。
これだけ個性あると逆に料理を選びそう。
魚系カルパチョだと魚の臭みを助長させそうだし、うーん難しいなあ、、。
あえていうと、ベタに言えば生ハムメロンとか甘めのフルーツとか使ったアミューズとか。
(もちろんサラダには合いました。)
でもずっと飲み続ける感じではないかな。。
PF 2007 
DSC02166.jpg
P.Fペー・エフェ 2007  フアン・アントニオ・ポンセ
フィロキセラを逃れた接木なしの樹齢60年以上の木、ピエ・フランコの単一畑。ビオ。
スペイン中央南東部の DO Manchuela。セパージュはボバル100%。

かなり濃い。樽香というかスモーキーな香りがカカオっぽい感じもするし、ブラックベリー系の果実実もある。タンニンはやさしく甘い感じも。余韻はかなり長い。
直球勝負でガツンとしたワインですが、後から包み込むようなスモーキー香が特徴的で甘くやさしい感じもあります。
ボバルというのはバルクワイン(安ワイン)用だったのだが、このまだ若き生産者が復活?させたらしい。
ボディはCBやM、香はPNやG、いやらしくないフレンチオークの香、フィネスさえ感じます。
これ、絶対ビステッカアラフィオレンティーナに合います!赤身の分厚い炭火焼のステーキ。直球勝負には直球勝負で! 重いんだけど軽く食べられるステーキに、重いんだけど軽く飲める赤のマリアージュ。シャロレー牛のステックフリットとかでもいいんだけど、気分的にはキアナ牛です! それ以外では炭火焼で鹿とかのジビエとかかな。
DENMARK・THE ROYAL CAFE 銀座三越

ランガンスボード  ¥1,260
酸味の効いたライ麦パンのオープンサンド。
サーモンフュメ+イクラ+卵 ジャガイモ+サワークリーム+トマト ローストビーフ+ピクルス・カレー風味
丁寧に作ってあって好印象!しっかりとした味付けで美味しかったです。
デンマークを思い出しました!

DSC02043.jpg
壁画の説明”HAPPY WALL”!

店内もキッチュで面白いです。
何より活気があってパワーをもらえます。
ゴーフル エルメ 銀座三越
DSC02110.jpg
エルメのゴーフル。
しっとりとしたビスキュイ生地、中のショコラがしっかりと主張して美味しいです。
バニラのほうは、かなり濃厚なバタークリーム。
ちなみに5枚入り1050円で、2枚がショコラ、3枚がバニラ。
世界に先駆けて、期間限定販売です。
藤木酒店 銀座三越 裏
自然派ワインに転向した藤木酒店。良い感じの品揃えです!
何本か飲んで美味しかった記憶のあるものがおいてあって店員さんも爽やかで好印象。
DSC02001.jpg
テイスティングもカウンターで出来ます。4本1万円のセットの試飲をしていました。
写真はVIN COEUR (CUL!) CUVEE ROUGE
ガメイ 50 コー25 ピノドニス25
ティエリー・ピュズラ
コーというのはマルベックのシノニム
それにしても、25%入っているピノドニスの性格が明確に出ている気がします!
ガメイでもコーでもないところを探すと、かなり濃い感じのピノノワールに似たものを感じられます。
たぶん初めての飲んだセパージュだし、興味深いです。
次回はピノドニス100を飲んでみたい。

価格帯も高くも無く安くも無い(つまり3000円前後)のものが多く使いやすいワイン屋さんだと思います。
面白そうだったのは、ジュラのワインでサヴァニャンでつくった白とかペティヤン。
良い感じです!
Ch LE SARTRE
DSC02057_20100920203355.jpg
Ch LE SARTRE 2006
ペサックレオニャン ソービニヨン80 セミヨン20
ピーチのようなアロマ、しっかりとした酸味とねっとりとした甘みバニラ香、若干の苦味、あまり複雑実は無いけど好印象です。
遊心庵 高松市
日本酒の美味しいBARです。
料理も美味しいらしいけど、今回は飲みだけです。

DSC01196.jpg
セラーの中に所狭しと銘酒が並びます。

DSC01194.jpg
安芸虎 高知県 山田錦 

DSC01201.jpg
鳳凰美田 栃木県 山田錦 生詰


悦 凱 陣  香川県 純米吟醸 赤磐雄町

真打登場です!地元香川県の幻の銘酒!凱陣.
バニラ香というより米っぽいからバナナ香?みたいなまったりとした感じ、吟醸香、まろやかだけどしっかりとした酸味、わずかな甘み、苦味が交じり合って絶妙な味です。
H16年製 日本酒ってこう熟成するものなのかと、その深い味わいにびっくりしました!フレッシュな酸味がまろやかに変化している感じがなんとも「生」なのだなあ~と感じられます。この熟成感がたまらないです。
ワイングラスで少々冷やして出されます。日本酒でもその味わいによって、色々グラスを変えて出すそうです。
今回はリーデルでいうと丸いモンラッシェの形のグラスでした。

最近日本酒を飲む機会がすくなって来ていましたが、久しぶりに本当に美味しいお酒を頂いた気がします。
熟成させるための保存方法や、適切な抜栓時期など、愛情をもって接すれば、こうも日本酒が美味しく飲めるのかと、再認識しました!瓶内熟成で味が変化していく醸造酒の醍醐味です。

DSC01197.jpg
CALERA MILLS 2006 Pinot Noir
ワインもあります。少し冷やした状態で出されたのですが、夏のカリフォルニアの若いピノの飲み方として、正しい気がしました。爽やかに少々冷で口に含み、その後、口の中で香が開がる感じです。というより、実は常温になったらまだ飲み頃では無いのかも?という感じでした。

食べ物好き・お酒好きとわかると連れて来てもらったお店です。
マスターや来ている方々も面白い人ばかりで、新聞社やイベンターの方々と楽しい夜でした!
ありがとうございました!
一鶴 高松
DSC01192_20100915201027.jpg
香川名物 骨付鶏 おやどり
かみしめるほどに美味しいスルメのような?鶏焼きです。
話は変わるけど、日本の霜降り肉とか、柔らかい牛肉を好きなのは世界的に見ると比較的少数派。
これは鶏肉だけど、堅く繊維質の肉の美味しさです。
そういえば遠い昔幼い頃、知人の家に遊びに行って「今日はステーキだよ!」といわれたのに、ポークソテーが出てきて、ステーキの前にポークソテーなんてよっぽど肉好きなウチなんだな、、って思ってたらそれがステーキだよって言われたときはなんと言っていいのか唖然としました。たぶん初めて料理の名前や食べ方も地域や家庭によって違うのかって思った記憶があります。
フランスではステックといえば牛肉です。日本もそうだとは思うけど。違いは霜降り肉か、赤身肉か。
この骨付き鶏も、柔らかい鶏を食べなれた人には固いかもだけど、ビールのつまみにはもってこいでした。いわばステックフリットとかと一緒で庶民の味です。
高松中心部 うどん紀行
瀬戸内国際芸術祭の陰の主役はなんと言ってもうどん!
高松の新聞社の人曰く、うどんだけは自慢できると豪語していました。
ただ、本当に美味しいうどんを食べたければ、車かりてハシゴしないといけないらしい。
そこまでの時間も無かったので、高松中心部で食べた記録です。
だから通にとっては「本当に」美味しいうどんなのではないのかもしれないけれど、充分感動できる美味しさでした!


鶴丸 ★★☆
肉ぶっかけうどん 800円
うどんはもっちり、ボリューム感、重くどっしりとしてるけどするっと食べれる。お~美味しい~。
肉の甘い味付けが好みではなかった。 カレーうどんが有名らしい。

DSC01037.jpg 
スーパーのうどん ★☆☆
スーパーのうどんはどうかと夜食に買ってみた。198円。
さすが!讃岐!もっちりとした食感です!
ちょっとつゆが甘くて好みではなかったけど、充分食べられます!

DSC01141.jpg
麺処 綿谷 (丸亀市) ×××
丸亀のタクシーのおっちゃんに教えてもらったうどんや。
ん~ 腰がまったく無くて好みでは無かった というか 量だけ多くてまずかった。今回唯一食べ残してしまいました。

DSC01211.jpg
ごえもんうどん ★★☆
カレーうどん 800円位
飲みの〆にうどんです。腰は中くらいで食べやすい感じ。カレーうどんもたまには良いものです!

DSC01824.jpg
さか枝 ★★★
ぶっかけ 180円
お~~~~感動しました!180円のセルフ店で、地元の人はあまりに普通であえて食べる必要ないよと言っていましたが、この腰の感じといい、セルフのぶっきらぼうな感じといい、生活の一部にうどん文化が根付いてる感じがします! なにより美味しかった!

DSC01830.jpg
松下製麺所 ★▲☆
ぶっかけ 180円
腰は中くらい、さか枝の後に梯子だったからか、インパクトにかけました、、。

DSC01831.jpg
商店街の中にいりこや鰹節の専門店があったり、
DSC01832.jpg
銅なべの専門店があったりします。


メモ> うどんの小麦粉はオーストラリア産と国産のブレンドで、各店配合率が違う。
いりこが良いので美味しい出汁がとれる。などなど教えてもらう。

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。