A+ Lunch ランチ (恵比寿・・六本木・・銀座・・青山・・赤坂・・)
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鹿とボルチーニと生姜マーマレード

鹿肉を頂いたので、ポルチーニのソテーと、オレンジジャムを添えた一皿に。ジャムに生姜の千切りを散りばめてスッキリさせるのがポイント。
鹿肉の野性味と、ポルチーニの香り、それに甘くスッキリした生姜入りジャムが三味一体となって美味しかったです。元のルセットはアランデュカス。
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牛タン 赤ワイン煮

冷凍庫に眠っていた牛タンで赤ワイン煮込み。 一晩煮込んで美味でした!
ぶりかま アスパラ
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春の訪れ?アスパラ! ぶりカマと共にイタリアン。 
&安シャルドネ。 でも美味しい!
(ちなみにこのカマ4頭といわし開き6尾でワンコイン!
 こんなに安いと外で魚食べたくなくなります、、。)
あけましておめでとうございます  Bonne année !
今年もよろしくお願い申し上げます。

さて、おせち料理! 実は結構好き。(おもち以外)

寿のお皿

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おとそ

今年はディナーを担当。(たまには親孝行。)
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Bollinger Special Cuvee Brut N.V (PN60,C25,PM15)
ボリューム感あって蜜香も良いし、泡も細かく、さすがボランジェ!


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Crabe en salade de tomate,avocat,romanesco
蟹とトマトとアボガドのサラダ ロマネスコ添

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Crevette , soup de crustaces et creme dubarry
天使の海老載せ、甲殻類のジュレとカリフラワーのムースのスープ

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Faisane roti aux endives,fois gras et truffle, 4 sauce
メインはジビエの中でも一番あっさりとして淡白なフザン(きじ)。ジビエのあまり苦手な人でも食べれるようにチョイス。フォアグラを詰めて、オーブンで丸ごとローストです。
フォアグラ、アンディーブ(旨みがぎゅっと詰まってて美味しかった。)、芽キャベツ、トリュフ、白トリュフオイル、カリフラワーとロマネスコのピュレ、ルバーブのジャム、栗りんごキントン、、。
肉は繊細な味で、脂に特徴があり、美味でした!

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赤ワインは、Gevrey-Chambertine La justice 2002. DM LEYMARIE
シャンベルタン特有の酸味の奥に、やはりピノ、ブルゴーニュの土壌が見えてきます。

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Fromage Mont d'0r
フロマージュはモンドール。

やはり、身内だけあって容赦ない意見が飛び交い面白い。
冷たいものは冷たく温かいものは温かくとか、サーブの時間配分とか、基本事項から、フォアグラは焼き目つけたほうが良いのではとか、トリュフは豪快にいかなきゃとか、、ベキャスがどーのこーのとか、ターキーがドーのコーのとか、、、思ってたことや失敗したなあってことを再度言われて、、やはりこの親たちにして、この子ありだと思ってしまいました。

いつもレストランで云々言ってるのが、言われる側になると、確かに難しいよな、、って思ってしまいます。
でも貴重な意見です。次なるステップとなります。

では皆様にとって良き一年となりますように!


つづきは調理過程です。。
[あけましておめでとうございます  Bonne année !]の続きを読む
Noel Dinner
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Crudités aux trois sauces
野菜のパレット 3種のディップで

Champagne シャンパーニュ
Claude Cazals NV blanc de blanc
Mesnil-sur-OgerのRM。キレだけのブランドブランではなく、泡はやや雑な感じもあったけど、コクがあり、若干の複雑味も感じられ、美味しかったです。

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Creme dubarry
クレーム・デュバリー(カリフラワーのクレーム)白トリュフオイルの香り 

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Foie gras poêlé
フォアグラポアレ バルサミコ・カルバドス・マデイラソース ルバーブのコンフィチュール添え
中はトロトロで絶妙なキュイッソン!ほのかなトリュフの香りと甘いソース、甘いワインとあわせて完璧でした。昔からフォアグラのポアレは大好物!

Vin blanc 白ワイン
Alsace Grand cru ,Pinot Gris 2004,Schoenenbourg,Marc Tempe。
やはり、フォアグラポアレには甘いワインが良く合います。このワイン実はもう2週間ほど置いてるけどまだまだ飲め、フォアグラポアレとは絶妙なマリアージュでした!

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Salmi de Becasse
ジビエの王様!ベカス ソースサルミ(ガラ、内臓、血のソース)内臓のカナッペ添え フォアグラとトリュフの香り
繊維質の肉や、濃厚な脳みそ、それらを包み込む独特の臭いの内臓と血のソース、これにはやはりブルゴーニュのやや熟成された感じの赤が必須でしょう。双方を引き立て、無くてはならない存在です。昔コレを食べたときは確かマルゴーを合わせた気がしますが、まあそれはそれでもいいけれども、今はピノ・ニュイのほうが合う気がします。

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Vin rouge 赤ワイン 
Nuits Sant Georges 2004 1er Cru Les pruliers Philippe et Vincent Lecheneaut
ベキャスの繊細な肉質と病みつきになる独特の臭いと、このコクもあり熟成感もあるけれどもやはりピノだと感じられる洗練されたワインとは、とても良いマリアージュ!(欲を言えばもう少しタンニンが柔らかめなタイプのほうが良い感じもしましたが、、。) 一口食べて絶品という感じというより、ネットリと病み付きになる麻薬のような甘美な誘惑に食べ進めるにしたがって恍惚に至るような美味しさです!

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Fromage Mont Dor
Xmasといえば、やはりモンドール! トロトロで美味しい~。

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Dessert
(エルメ)ウーン、、。

昔からの夢、ジビエを料理したいという思いが届いたのか、神様からの贈り物なのか、クリスマス時期に急に手に入ったベキャス!
この半年、一からフレンチを勉強しなおしてきて、やっと辿り着いた、フレンチの真髄です!
そのきっかけを作ってくれたあの人や、いつも励ましてくれるあの人、昔からの友人たち、食材を手に入れてくれたあの人、今年知り合った様々な人たち、皆に感謝です!ありがとう! Joyeux Noel !

private lounge bar A plus ,,,
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Becasse ベカス!
ジビエの王様!ベカスが手に入った。しかも羽根突き!
<この後、鳥をさばく画像があります。 かなりグロいので、自己責任でお願いします。>
[Becasse ベカス!]の続きを読む
Bouillabaisse Party
ブイヤベースパーティ!

具はカサゴの代わりに、カジカ、ムール貝、大きな海老、、。
ミルポワ、海老の殻・頭で出汁をとって、裏漉し、、、香りの決め手はパスティスとサフランが要です。
”インカのめざめ”を使ったサフラン風味のルイユをいっぱいつけたガーリックパンにスープを浸して、別皿の魚と食べるとなんとも美味!絶品でした!

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フロマージュは2週間前から楽しんでてトロトロになってきたラングルや、熟成したカマンベール、トリュフ入りのブリー、コンテっぽいのとか色々。トリュフオイルを数的たらして、赤ワインと共に。美味しかった~。

ワインは
スパークリング Domaine STE MICHELLE BLANC DE NOIRS
 ピノノワール特有の酸味とえぐみ?が、程よい甘みと切れ味で調和して美味しかったです。
ボルドー赤 La Fleur de Bouard 2002 LALANDE DE POMEROL
 最近冬になって、ボルドー、しかもメルロー主体のものが美味しいなあ、丁度飲み頃な感じがしました。
アルザス白 Alsace Grand cru Schoenenbourg Pinot Gris 2004 Marc Tempe
 甘めなので、もう一週間くらい置いてるけど、まだまだ飲めます。いい感じです。

カクテルはアーモンドシロップを使って色々実験。

良い夜でした。


オックステール赤ワイン煮込 根セロリのピュレ添

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セロリラブがあったのでピュレにし、冷凍庫に眠っていたオックステールを赤ワインで煮込んだ。銀河高原の舞茸を添えて。
どうしても、セロリラブのピュレをあわせるとすると、肉系・赤ワインソース系という発想になってしまうけど、やっぱり美味しいです!一昼夜煮込んだオックステールはトロトロにほぐれて美味でした!
ミルポワ・少量の調理用トマト・赤ワイン・水・ブーケガルニ・クローヴ・マジョラム・黒こしょう・塩・少々の砂糖・マデイラ酒で仕上。2-3時間ごと位に火から下ろして休ませて、味を染込ませます。計7-8時間かな。
寒くなってきて、やっと赤ワインの美味しい季節になりました。
ハタハタのポシェ ソース・ヴェルモット マジョラム風味
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ヴェルモットとマジョラム風味のクリームソースが、特にお腹の中のトロトロの白子と良くあって、美味しかったです。
ハタハタのポシェ ソースぺルノー サフラン風味

ポシェしたハタハタ。
今度はあっさりと、ぺルノーとベルモット酒、サフラン風味。
やっぱり白子が美味しい~。
牡蠣のマッシュルーム・バーガー

市場でジャンボマッシュルームと牡蠣が安く手に入り、カレー風味のクラムチャウダーを、ジャンボマッシュルームで挟んでみた。昨日の残りの松茸ご飯ともマッチして、なにかオリエンタルな香りのする取り合わせでした。
ポークソテ ソース オ ピスターシュ、谷中生姜添


市場で見つけた谷中生姜をどう使うか?から発想。
生姜といえば豚、ピスタチオで食感を加え、白ワインのソース、レモンを絞り、冷蔵庫にあったピストゥ、ラタトュイユを添えた。
豚と生姜に組み合わせはさすが、美味しかったです。
真鯛のカマのグリエ ジュニパーベリー風味
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僕にとっての古典/吉野シェフ・ステラマリス時代のルセットより。
(・緑こしょうをジュニパーベリーに変えました。)
ニンジンのフライの甘みがカマを飽きさせずに食べさせてくれます。
舌平目のムニエル・グルノーブル風 Sole grenobloise

クラシックな料理。
でも今回改めて作って思ったのは、なんとも完成された料理であること。
酸味の効いたレモンの角切り・ケーパー、クルトンのカリカリの食感、パセリの風味、そしてなにより大きくて身の詰まった柔らかい舌平目、ブールノワゼットの香ばしい香り。(発酵バター使うことで風味が増します。)・渾然一体となって爽やかで、すごく美味しかった。自画自賛//あわせたのは南アフリカの安白だけど、シャルドネとシュナンブランの強い酸味・苦味がこの料理に合っていました。
秋刀魚

日本に来たばかりのオランダ人とスイス人の知人にリクエストされて日本料理(ご飯炊くのも久しぶり~・お酒をちょっとだけ香り付けに入れると美味しいです。)家庭料理だけど。
秋といえば秋刀魚でしょう!ということで秋刀魚塩焼・大根おろし・ご飯・おひたし とかです。
魚丸ごとグリルってグロテスクらしく、ギリシャとかイタリアとかスペイン行くと食べるけど、それより北ではあまり食べないかな?って言ってました。日本人でも好き嫌いあると思うけど肝とらないで焼くっていうのにも驚いてた。この苦味のある肝の部分をちょっとだけ漬けて食べるのが美味しいんだけど。 すだち・かぼすを絞って。
名前忘れたけど山田錦の大吟醸酒が美味しかった。天火グリルあると魚焼きできて良いです。
和食ってとにかく、良い醤油・良いお酒・良い塩・そしてなにより旬の良い素材が重要です。
(フレンチって良いビネガー、良いワイン、良い塩、良いバター、素材が重要、、ってパラフレーズ。。。)
あんこうのクリームソース Lotte a la creme

アンコウのクリームソース サフラン風味 パスタ添え
美味しい~!
あんこうとアンディーブ Lotte en ratatouille aux endives
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アンコウのポアレ アンディーブ ラタトゥイユ添え ブールブラン
あんこうです。いったんブランシールしてからポアレというかブレゼかな、、強火で焼き目入れてから、トマトとか野菜達と共にゆっくりと弱火でワイン蒸し?そのままバター入れてソースに。
コラーゲンたっぷりのプリプリのあんこうが、アンディーブの美味しい苦味と食感、甘いラタトゥイユ、ブールブランソースと良く合い、美味しかったです。
有機野菜たちのゆくえ Daurade poelee , puree Dubarry, Shimasasage et Sikakumame pochee a la menthe

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真鯛のポアレ カリフラワーのピュレ ミント風味。
ガルニは 沖縄産四角豆 岩手産しまささげ のポシェ。
野菜が美味しいとやっぱり美味しいです!
この料理はロビュションの「甲殻類のジュレにカリフラワーのクレーム(キャビア+うに)」
を頭に浮かべながら再構築。(結果は全然違うけど。)
はじめはピストウで点々作ったりもしたけど何か違う、、
っと、ふと思いついてミントを添えたら鯛とマッチして美味しかったです!
海老のピュレ ソースブールブラン

あまりモノ料理。
今度はミキサーでピュレ状にして、ブールブラン(ノイリー風味)を添えました。
また違った味わいが楽しめました。
トリュフ~

余りモノ料理。小海老とシャンピニオンとスクランブルエッグ。
海老のフュメとシャンピニオンの香りがどことなくトリュフを思い出させます。
トリュフオムレツ食べたくなりました。あ~トリュフ~~。
海老のクリーム・ポモドーロ・エストラゴン風味
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エストラゴンが安く売ってて、イタリアンな気分だったので、海老のクリームポモドーロ・エストラゴン風味のパスタ。何故イタリアンかというと、いつものバゲットが売り切れで、イタリアのパンを買ったから、、。生のエストラゴンって、かなり酸味が感じられます。この酸味・・レモングラスと一緒で?海老とよく合います。
ブルグイユ + ステック
一昔前シャリアピンステーキというステーキが日本で開発されました。
玉ねぎのアッシェでマリネした牛肉をステーキにするというもの。
ソースはその玉ねぎをスュエしたものを使用します。
柔らかい肉を第一とする日本ならでは浸透した料理だと思うのですが、今では国際的になっているとか。

なぜこんな話題かというと、やはりオージーやアメリカンビーフ=固くてまずい、という固定観念がやはり年配の方には多く、そういう肉=何かで柔らかくしないといけない=という図式が出来上がっているようで、今回ステーキだよと呼ばれていったら、肉をマリネしてあったので色々調べてたらシャリアピンステーキの発想かと突き止めたのです。もしくはたれに漬け込む焼肉の発想とも近いかも。

こういうアレンジするときでも何でも肉を焼くときのポイントは一緒。

特にマリネされた肉を焼くときに必須なのは、表面をキッチンペーパーで拭いて水分をなくすこと。
油脂を全体にいきわたらせて、煙が出るくらい熱したフライパンで強火で表面を焼くこと。焼き固めるというくらいしっかりと焼くこと。
肉が厚い場合は弱火又は余熱でじっくりと火を入れてセニャンに仕上げること。
最後にフランベして香付けするのがウチでの定番です。

さて塩をいつ加えるかが問題です。
一般的は、肉を焼く直前に塩胡椒をするとなっていますが、肉を焼いてる最中とか、焼き上げた後とか、諸説あります。共通していることは塩を早く振ると肉汁が出てしまうのでさけるべきだという事。ミネラル分を含む海塩は先に振り、岩塩とかは後からという説も。

今回はマリネしてあったので最後に塩をしました。
玉ねぎはもったいなかったけど、塩胡椒のみで食べました。
同じ下ごしらえしてある肉でも、焼き方によって全然違います。

マリネしたまま肉を焼いて、表面に焦げもつかない状態で低温で焼かれたものは、なんだかマクドナルドの肉のようでした。対してしっかりと上記のように焼いたものは、ちゃんとしたステーキになって美味しかったです。

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オージービーフのステーキと聞いてあわせたのがブルグイユ・カベルネフラン。
一般的にピーマンとか青草とかって否定的に言われるけど、このブルグイユは酸味こそ強くて辛口だけど、果実実豊かで、特にステーキとあわせるとカベルネ特有の芳香が立ってきて、こじんまりとまとまっていながらも、ビオらしい気持ちの良いワインでした。ワインだけ飲むよりも、肉とかにあわせると相乗効果で引き立て、引き立つワインです。

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サーモン ソテ トロワグロ風

要するにサーモンソテ クリームソースなのだけど、トロワグロ先生のルセットのポイントは白ワインとベルモットを使うことと、酸味のあるオゼイユという野菜を使うこと。でも、今回はオゼイユなかったので、ありあわせのブロッコリやミニトマトのコンカッセ、酸味を加えるためにケーパーを入れました。クラシックだけど美味しかったです。
パープルインゲン
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海老のソテ パープルインゲン/シャンピニオン添え + ラタトゥイユ
焦げてる訳ではありません。 パープルのインゲンです。 美味しいです。
ラタトュイユはロビュション先生のルセット、ポイントは何でも細かく刻むことかな(笑)。
ブイヤベース?
お盆 親兄弟ランチ
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ブイヤベース(もどき) 
サフラン風味の金目鯛・あさりのアクアパッツァというべき? アイオリ・バゲットと共に。
(作ろうと30分前くらいに意気込んで行ったら、もう出来てて魚ボロボロでちょっと残念。。)


ピクプール ラングドックの白。
レモン ほのかな甘み アフターは 苦味 土っぽい感じも。
酸はピリッとしているけど、飲み進めるうちにまろやかな感じに 
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